Pečený mangovo-marakujový cheesecake

90 min + chladenie

8 porcií

Budete potrebovať

150 gmaslové sušienky
30 gmaslo
štipka soli
200 gčerstvé alebo mrazené mango
27 gkryštálový cukor
1 ksšťava z polovičky citrónu
zrniečka z 5 cm vanilkového struku
štipka soli
360 g (3 balenia) Lučina Smotanová
53 gkryštálový cukor
2 ks (veľ. M)vajce
40 g (16 %)kyslá smotana
20 gpráškový cukor
zrniečka z 5 cm vanilkového struku
štipka soli
20 gsmotana na šľahanie
100 gmango
1 ks (šťava)mučenka
1 čajová lyžičkacitrónová šťava
1 plátkyželatína
2 lyžiceteplá voda
100 g (33 %)smotana na šľahanie
8 gpráškový cukor
1 ks (množstvo podľa preferencie)mango
1 ksmarakuja

Odpočinutie surovín. V tomto recepte je kľúčové, aby všetky chladené suroviny na krém (Lučina Smotanová, vajcia, kyslá smotana a smotana na šľahanie) odpočívali pri izbovej teplote min. 3 hodiny. Je to extrémne dôležitý krok preto, aby sme mali krásne hladký vyšľahaný krém bez akýchkoľvek nerozmiešaných kúskov. A tiež preto, že by sa mohol krém zraziť, ak by sa vymiešaný zo studených surovín vložil do horúcej rúry.
Príprava mangovového pyré. Mango umyjeme a odkrojíme z neho dve bucľaté časti. Potom okrájame kôstku manga tak, aby na nej nezostala žiadna mäkká dužina. Drevnatú dužinu nebudeme používať. Mango nakrájame na stredné kocky a vložíme do malého hrnca, ku ktorému máme pokrievku. Do hrnca ďalej prisypeme trstinový cukor, prilejeme šťavu z menšej polovice citróna, pridáme zrniečka z vanilkového struku a štipku soli. Lyžicou premiešame, prikryjeme pokrievkou a privedieme do varu. Na nízkom vare varíme približne 5 min., dokiaľ sa mango nezačne rozpadať. Potom mango presunieme do misky a necháme ho vychladiť na izbovú teplotu.
Príprava formy. Na dno guľatej formy s odnímateľným dnom s priemerom 19 cm priškripneme štvorec papiera na pečenie. Z alobalu odtrhneme o hranu pracovnej plochy 3 rovnako veľké obdĺžniky dlhé tak, aby sme do nich následne zabalili dno formy a mali ešte dobrých 8 cm alobalu z každej strany navyše. Alobaly priložíme k bokom formy, niekoľkokrát ich cez seba prehneme (preto sme ich trhali také dlhé) a poriadne k bokom formy pritlačíme. Alobaly slúžia na to, aby sa náhodou pri pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť ak máme formu s odnímateľným dnom. Cheesecake sa totiž pečie vo vodnom kúpeli.
Príprava rúry. Rošt v rúre položíme do stredu rúry a teplovzdušnú rúru predhrejeme na 175 °C.
Príprava korpusu. Maslové sušienky vložíme do food procesora (prípadne sekacieho nadstavca tyčového mixéra) a rozmixujeme najemno. Maslo rozpustíme v malej miske v mikrovlnke alebo v malom hrnci na indukcii a prilejeme ho spoločne so štipkou soli k rozmixovaným sušienkam. Niekoľkými pulzami premixujeme, dokiaľ maslo neobalí všetky sušienky. Food procesor neumývame, budeme v ňom totiž miešať krém.
Obsah so sušienkami vysypeme na dno formy a malou mištičkou alebo malým pohárom s rovným dnom sušienky vo forme utlačíme. Aby spodná vrstva sušienok bola príjemne pevná a nie veľmi vlhká, vložíme ju teraz do rúry a pečieme 10 minút, dokiaľ nie sú sušienky zlatisté. Radšej sa do rúry občas pozrite, pretože každá rúra pečie inak.
Príprava krému. Do food procesora, v ktorom sme mixovali sušienky, vložíme Lučinu Smotanovú a na strednú rýchlosť ju 2 minúty šľaháme. V polovici mixovania stierkou zotrieme čerstvý syr zo strán. Prisypeme kryštálový cukor a mixujeme 1 minútu. Opäť stierkou zotrieme všetok krém na stenách misy a nadvihneme tiež mixovacie nože, aby sme sa uistili, že pod nimi nie je nevymiešaný krém. Potom do krému klepneme prvé vajce a necháme ho na nízku rýchlosť premixovať. Stierkou zotrieme krém zo strán misy a pridáme druhé vajce. Opäť premixujeme a pridáme kúsky manga izbovej teploty spoločne s kyslou smotanou a smotanou na šľahanie. Teraz mixujeme na nízku rýchlosť tak dlho, aby sme mali len malé kúsky manga.
Predhriatie rúry. Rošt položíme do spodnej tretiny rúry. Aby sa piekol cheesecake rovnomerne a nepraskol na povrchu, budeme ho piecť vo vodnom kúpeli. To ale nie je nič ťažké. Na rošt v rúre položíme hlbokú veľkú panvicu, ktorá môže ísť do rúry a zároveň sa do nej zmestí forma s cheesecakom. Rúru predhrejeme na 160 °C horný a dolný ohrev (žiadny teplý vzduch, ktorý by rozvádzal teplo príliš rýchlo, a tak by sa mohol krém zraziť).
Do malého hrnca nalejeme vodu a dáme ju na indukciu variť.
Príprava cheesecaku. Na sušienkový korpus nalejeme vymixovaný krém. Úmyselne sme ho nemixovali na vysokú rýchlosť, ale skôr na nízku, maximálne strednú, pretože veľmi vyšľahaný krém by mal v sebe bublinky, ktoré by sa zväčšovali, a pri pečení by povrch korpusu praskol.
Malým roztieracím nožom povrch krému uhladíme. Ak sa niekde objaví bublinka, je potrebné ju nožom prasknúť a opäť uhladiť povrch dohladka.
Takto pripravený cheesecake položíme doprostred panvice v rúre a ihneď do panvice prilejeme vriacu vodu cca do 1/3 výšky nášho cheesecaku. Pozor, voda nesmie byť vyššie než alobal, inak by zatiekla do korpusu a ten by sa rozmočil. Rúru okamžite zatvoríme, aby sa veľmi nevyvetrala.
Pečenie. Pečieme 35 – 40 min. Po tomto čase otvoríme rúru a skúsime formou zatriasť. Mal by mať zatiahnutý povrch, a keď formou jemne zatrasieme, okraje by približne v šírke 6 cm mali byť pevné. Stred by ale mal byť jemne pohyblivý, taký akoby pudingový :-). Cheesecake totiž v chladničke ešte stuhne.
Zhotovenie cheesecaku. Upečený cheesecake necháme vo vypnutej rúre s otvorenými dvierkami 20 min. odpočívať. Ak by sme ho z rúry ihneď vytiahli, zažije teplotný šok a opäť by mohol povrch prasknúť.
Odpočinutie cheesecaku. Následne cheesecake veľmi opatrne vybalíme z alobalu a necháme ho na pracovnej ploche odpočívať vo forme približne 1 hod. 30 min., alebo dokiaľ nebude mať izbovú teplotu.
Chladenie. Formu prekryjeme potravinárskou fóliou a vložíme do chladničky minimálne na 8 hodín (ideálne cez noc) vychladiť. Nepreskočte tento krok, pretože sušienky musia správne navlhnúť a krém poriadne vychladnúť, aby bol osviežujúci a pevný na pridanie ďalších komponentov.
Dokončenie želatínovej vrstvy. Plátok želatíny namočíme do misky so studenou vodou tak, aby bol celý ponorený. Necháme ho 5 minút napučať. Mango olúpeme a vložíme ho do čistého sekacieho nadstavca tyčového mixéra. Pridáme šťavu z mučenky a citróna a všetko spoločne rozmixujeme dohladka. Zo želatíny jemne v ruke vytlačíme prebytočnú vodu a vložíme ju do misky s horúcou vodou. Želatína sa teplom rozpustí, a tak ju teraz vmiešame do rozmixovanej zmesi manga. Na vychladený cheesecake túto želatínovou vrstvu nalejeme a necháme cheesecake ďalšie 3 hodiny chladiť.
Servis. Vychladený cheesecake vyberieme z chladničky a špičkou ostrého a mäkkého noža obídeme z vnútra formy celý obvod dezertu. Klip formy s odnímateľným dnom povolíme a od strany, kde sa forma odlepila od dezertu, ju jemne zatlačíme presne opačným smerom, aby sa tiež druhý polkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadvihneme.
V tomto okamihu povrch cheesecaku ozdobíme vyšľahanou smotanou s cukrom a ďalej kúskami manga. Všetko jemne pokvapkáme šťavou a zrniečkami z mučenky.
Ak chceme, presunieme cheesecake na podnos. Ja na to používam plastové karty. Tými si najprv sušienkový korpus oddelím po celom dne od papiera na pečenie a až potom ho dvomi kartami presuniem na podnos. Ak ale budete cheesecake uchovávať vo forme a nebudete ho prenášať na podnos, potom môžete rovno ostrým veľkým kuchynským nožom kúsok cheesecaku nakrojiť. Najlepšie to ide horúcim nožom, pretože pod ním sa automaticky krém „topí“, ale ja jednoducho krájam nožom izbovej teploty. Zarežem vždy o kúsok ďalej, než je stred, nôž následne vytiahnem smerom do strán (nie nadvihnutím), otriem ho a urobím posledný rez, ktorý už nie je dlhší, ale presne do stredu. Takto sa totiž nestane, že sa vám chytí špička cheesecaku a celý kúsok sa poničí, ako sa ho budete snažiť vydolovať :-).

! Náš tip !

Krájanie ide najlepšie horúcim nožom, ale ja jednoducho krájam nožom izbovej teploty. Zarežem vždy o kúsok ďalej, než je stred, nôž následne vytiahnem smerom do strán (nie nadvihnutím), otriem ho a prevediem posledný rez, ktorý už nie je dlhší, ale presne do stredu. Takto sa totiž nestane, že sa vám chytí špička cheesecaku a celý klin sa zničí, keď sa budete snažiť ho vydolovať.

Ďalšie skvelé recepty Pavlíny Lubojatzky nájdete na webe www.lubojatzkycouple.cz alebo na instagrame.